(1) Gjennom reduksjonsreaksjonen av antioksidanter reduseres oksygeninnholdet i og rundt maten. Noen antioksidanter som askorbinsyre og erytorbinsyre oksideres lett, slik at oksygenet i maten kan reagere med det først, og dermed unngå oksidasjon av oljer og fett. .
(2) Antioksidanter frigjør hydrogenatomer og kombineres med peroksider produsert ved autooksidasjonsreaksjonen av oljer og fett, og avbryter kjedereaksjonen og forhindrer dermed oksidasjonsprosessen i å fortsette.
(3) Ved å ødelegge og svekke aktiviteten til oksidase kan den ikke katalysere oksidasjonsreaksjonen.
(4) Blokker stoffer som kan katalysere og forårsake oksidasjonsreaksjoner, for eksempel komplekse metallioner som kan katalysere oksidasjonsreaksjoner.
